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冰箱的出現(xiàn)讓不少人誤以為食物放在冰箱就永不變質(zhì)，但其實(shí)那些隱藏在人們?nèi)粘２惶⒁獾娘嬍沉?xí)慣之后的危險(xiǎn)卻是致命的。

就在10月5日，黑龍江省雞西市就發(fā)生了一起慘烈的食物中毒事件，王某及其親屬九人在家中聚餐，共同食用了放在冰箱將近一年的自制酸湯子，最終食物中毒，導(dǎo)致八人死亡，而這場悲劇的罪魁禍?zhǔn)拙褪怯梢炯賳伟廴井a(chǎn)生的米酵菌酸。

圖 ｜導(dǎo)致中毒的酸湯子

酵米面食物中毒是椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡稱。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%~100%。

事實(shí)上，近幾年由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已很少發(fā)生，但因?yàn)閭鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣，依然會(huì)有事故產(chǎn)生。就在今年 7 月28 日，廣東11 位顧客在食用河粉后，先后出現(xiàn)食物中毒癥狀，罪魁禍?zhǔn)拙褪潜灰炯賳伟廴镜暮臃邸?019 年，深圳市民張女士吃完在家中泡發(fā)了好幾天的黑木耳后，出現(xiàn)嘔吐癥狀，肝腎心臟功能嚴(yán)重受損，經(jīng)過調(diào)查，原因是黑木耳被椰毒假單胞菌污染。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌污染中毒？

椰毒假單胞菌污染并非存在于任何食物中，它只存于一些特定食物中。

椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當(dāng)而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。我國近幾年發(fā)生的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉、腸粉等食品為主，這些食品的制作具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都需要經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。

黑木耳、銀耳之類的菌類。黑木耳、銀耳也會(huì)被椰毒假單胞菌污染，受污染的黑木耳、銀耳等菌類外觀看上去會(huì)有區(qū)別。比如不成型、發(fā)粘、無彈性、有異味等。另外，泡發(fā)過程千萬不能太久，幾個(gè)小時(shí)就夠了，不需要泡發(fā)一整天甚至更多天。有條件可以選擇在冰箱中泡發(fā)。泡發(fā)后立即烹飪食用，不要在生濕的狀態(tài)存放太久。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌污染中毒？

出了這幾起食物中毒事件后，可能很多人甚至?xí)ε鲁匀魏伟l(fā)酵食物了，也不敢吃米粉，木耳，銀耳之類的食物了。

那么弄清椰毒假單胞菌的弱點(diǎn)或許可以緩解人們的恐懼，避免食物中毒。椰毒假單胞菌并不是任何時(shí)候都能夠大量繁殖。而是需要很苛刻的條件。

最重要的條件就是溫度。椰毒假單胞菌最適的繁殖溫度是 22~30 攝氏度。在冰箱冷藏條件（4℃）時(shí)幾乎無法繁殖。所以在比較熱的氣溫下，長時(shí)間發(fā)酵的產(chǎn)品，一旦被這種細(xì)菌污染，這種細(xì)菌就可能會(huì)快速繁殖產(chǎn)生毒素，引起食品安全隱患。另外，椰毒假單胞菌產(chǎn)生的那些毒素也可以抑制發(fā)酵食物本身的發(fā)酵菌的繁殖（比如說霉菌）。

水分也是非常重要的條件。在比較干燥的環(huán)境中，椰毒假單胞菌也很難繁殖，必須有濕度較大的表面，同時(shí)空氣的濕度也較大的情況下，才會(huì)迅速在食物表面（比如風(fēng)干過程中的酵米面、新鮮木耳/銀耳、生濕米面團(tuán)等）繁殖。因而我國市場監(jiān)管總局一再提醒大家謹(jǐn)慎購買新鮮木耳、銀耳，不要購買自采的鮮木耳、鮮銀耳的道理。同樣的道理，新鮮河粉、腸粉等濕面制品容易出問題，而干制的就不太容易食物中毒。

中性和偏堿性、低鹽度的環(huán)境。椰毒假單胞菌不耐酸，如果發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸，讓整個(gè)體系的 pH 降到 5 以下，椰毒假單胞菌基本是活不成的。因此我們不用擔(dān)心酸菜、泡菜之類的發(fā)酵食物被這種菌污染。同樣，椰毒假單胞菌也不耐鹽。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不會(huì)出現(xiàn)椰毒假單胞菌的食物中毒。

我國標(biāo)準(zhǔn)只有GB 7096-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定銀耳及其銀耳制品中米酵菌酸的限量為≤0.25mg/kg，其他食品中米酵菌酸暫無限量要求。同時(shí)，就在近日，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)。新國標(biāo)代替2003版的《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗(yàn)》，新國標(biāo)將在2021年3月11日實(shí)施。

食物中毒無小事，很多傳統(tǒng)制品因?yàn)槎紝儆诩彝ナ止ぶ谱鳎l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以保證，存在很多安全隱患，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的安全飲食習(xí)慣，尤為重要。