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油鹽醬醋可以說是中國(guó)飲食文化的靈魂，它們成就了中國(guó)八大菜系的酸甜苦辣甘辛咸，可以說是人們?nèi)粘１夭豢缮俚恼{(diào)味必需品。

調(diào)味品市場(chǎng)關(guān)乎每個(gè)人的日常生活，因此，2021年6月29日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品；嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。

醬油，俗稱鼔油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的傳統(tǒng)發(fā)酵釀造工藝的成本相對(duì)較高，且周期長(zhǎng)，因此，很多商家想要利益最大化，就將生產(chǎn)配制式的調(diào)味產(chǎn)品作為傳統(tǒng)醬油售賣。

“配制醬油”是以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的調(diào)味品，它在制作過程中會(huì)造成氯丙醇污染，而氯丙醇是一種具有急、慢性毒性作用，但是因?yàn)槌杀镜停虼藫碛袕V泛的市場(chǎng)。

除了“配制醬油”外，“配制食醋”也是此次公告的重點(diǎn)。傳統(tǒng)釀造的食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

但是“配制食醋”以50%以上的釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。冰乙酸（冰醋酸）可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸(工業(yè)乙酸)，雖然工業(yè)用冰醋酸的主要成分也是醋酸，但工業(yè)乙酸中含有重金屬、鹽酸等，因此食用冰醋酸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1903－96明確規(guī)定，只有用由發(fā)酵法生成的酒精生產(chǎn)出來的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然氣、石油等合成的冰醋酸只能用于工業(yè)生產(chǎn)。

消費(fèi)者食用以后，可能造成消化不良、腹瀉，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會(huì)燒傷消化道黏膜。

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“配制醬油”與釀制醬油的區(qū)別

它們之間的本質(zhì)區(qū)別就是就在于產(chǎn)品中是否添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液。同時(shí)，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB2717—2018)，規(guī)定醬油的氨基酸態(tài)氮不得低于0.4g/100ml，如今市面上的的那些容易令人混淆的調(diào)味汁、醬汁等等，其實(shí)并不是執(zhí)行醬油的標(biāo)準(zhǔn)，宣傳中的各種“古法”、“引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)工藝”等都是宣傳技巧。

新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)釀造醬油、配制醬油的鑒別方法也有一定的標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個(gè)界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機(jī)酸含量極微。

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“配制食醋”與釀制食醋的區(qū)別

除了不添加冰乙酸這一本質(zhì)區(qū)別外，在外觀及感官指標(biāo)兩者之前的對(duì)比也有很大差異。根據(jù)GB 18187-2000 釀造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋，針對(duì)食醋的色澤、香氣、滋味等物理指標(biāo)作出對(duì)比：

理化指標(biāo)：

傳統(tǒng)通過發(fā)酵的食醋在生產(chǎn)過程中是會(huì)產(chǎn)生乳酸的，而通過勾兌配制出來的食醋沒有這一項(xiàng)。

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企業(yè)必須調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

此次《公告》的發(fā)布，意味著未來很長(zhǎng)一段時(shí)間，醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理將成為市場(chǎng)監(jiān)管部門的重要監(jiān)管內(nèi)容。同時(shí)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門也將要依法查處使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油、使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)虛假標(biāo)注等違法行為，對(duì)于使用工業(yè)醋酸等違法行為將采取更加嚴(yán)厲的打擊行動(dòng)。

因此，很多以往專門生產(chǎn)配制調(diào)味品的企業(yè)也開始調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，不再生產(chǎn)配制醬油和配制食醋。新規(guī)的落地，將對(duì)生產(chǎn)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的影響很大，倒逼部分企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。未來，面對(duì)不斷嚴(yán)格的調(diào)味品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，企業(yè)也要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)，完成對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制。