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油鹽醬醋可以說是中國飲食文化的靈魂，它們成就了中國八大菜系的酸甜苦辣甘辛咸，可以說是人們日常必不可少的調味必需品。

調味品市場關乎每個人的日常生活，因此，2021年6月29日，市場監管總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品；嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。公告自發布之日起實施。

醬油，俗稱鼔油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的傳統發酵釀造工藝的成本相對較高，且周期長，因此，很多商家想要利益最大化，就將生產配制式的調味產品作為傳統醬油售賣。

“配制醬油”是以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的調味品，它在制作過程中會造成氯丙醇污染，而氯丙醇是一種具有急、慢性毒性作用，但是因為成本低，因此擁有廣泛的市場。

除了“配制醬油”外，“配制食醋”也是此次公告的重點。傳統釀造的食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。

但是“配制食醋”以50%以上的釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。冰乙酸（冰醋酸）可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業冰醋酸(工業乙酸)，雖然工業用冰醋酸的主要成分也是醋酸，但工業乙酸中含有重金屬、鹽酸等，因此食用冰醋酸的國家標準 GB1903－96明確規定，只有用由發酵法生成的酒精生產出來的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然氣、石油等合成的冰醋酸只能用于工業生產。

消費者食用以后，可能造成消化不良、腹瀉，長期食用會對身體產生危害。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。

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“配制醬油”與釀制醬油的區別

它們之間的本質區別就是就在于產品中是否添加了酸水解植物蛋白調味液。同時，根據《食品安全國家標準醬油》(GB2717—2018)，規定醬油的氨基酸態氮不得低于0.4g/100ml，如今市面上的的那些容易令人混淆的調味汁、醬汁等等，其實并不是執行醬油的標準，宣傳中的各種“古法”、“引進國外先進工藝”等都是宣傳技巧。

新標準對釀造醬油、配制醬油的鑒別方法也有一定的標準：規定釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機酸含量極微。

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“配制食醋”與釀制食醋的區別

除了不添加冰乙酸這一本質區別外，在外觀及感官指標兩者之前的對比也有很大差異。根據GB 18187-2000 釀造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋，針對食醋的色澤、香氣、滋味等物理指標作出對比：

理化指標：

傳統通過發酵的食醋在生產過程中是會產生乳酸的，而通過勾兌配制出來的食醋沒有這一項。

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企業必須調整產業結構

此次《公告》的發布，意味著未來很長一段時間，醬油和食醋質量安全監督管理將成為市場監管部門的重要監管內容。同時各地市場監管部門也將要依法查處使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油、使用冰乙酸等原料配制生產食醋、產品標識虛假標注等違法行為，對于使用工業醋酸等違法行為將采取更加嚴厲的打擊行動。

因此，很多以往專門生產配制調味品的企業也開始調整產業結構，不再生產配制醬油和配制食醋。新規的落地，將對生產和產品標識的影響很大，倒逼部分企業調整產品結構。未來，面對不斷嚴格的調味品質量安全監督管理，企業也要加強對產品的檢測，完成對產品質量的控制。