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近日，知名連鎖量販超市被爆出將發(fā)臭隔夜肉洗了再賣，據(jù)媒體報(bào)道，記者在暗訪時(shí)了解到，在這里，店員每天備貨時(shí)最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價(jià)肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺(tái)；發(fā)臭變質(zhì)無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。事件一出，引起社會(huì)對(duì)食品安全問題的擔(dān)憂。

“隔夜肉”有多大危害？

 肉類一旦變質(zhì)，食用可能會(huì)影響人體健康。一般肉類變質(zhì)的主要原因是環(huán)境中的微生物。在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。

肉類變質(zhì)后，所滋生的細(xì)菌大量超標(biāo)，這些大量超標(biāo)的菌落，一部分可能在高溫烹調(diào)過程中被殺死一部分，但那些高溫?zé)o法殺死的菌落就會(huì)危害人體健康，可能導(dǎo)致腹瀉，同時(shí)，肉類蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的毒素，像胺類物質(zhì)，不僅對(duì)皮膚眼睛具有刺激性，還會(huì)破壞消化系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、暈眩等，而且，變質(zhì)的肉類還有可能污染上肉毒桿菌或者黃曲霉菌。

另外，有些變質(zhì)肉中所含的毒素含量較少，可能并不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但是如果長(zhǎng)期食用變質(zhì)肉，毒素在身體里積蓄，可能導(dǎo)致比急性中毒更嚴(yán)重的慢性中毒。

根據(jù)GB 20799-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品與肉制品應(yīng)分區(qū)或分柜銷售。對(duì)所銷售的產(chǎn)品應(yīng)檢查并核對(duì)其保質(zhì)期和衛(wèi)生情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。發(fā)現(xiàn)有異味、有酸敗味、色澤不正常、有粘液、有霉點(diǎn)和其他異常的,應(yīng)停止銷售。很顯然，售賣發(fā)臭隔夜肉嚴(yán)重違反了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)轷r肉的特殊屬性，沒有明確的保質(zhì)期，消費(fèi)者也無從知曉，這就造成了部分從業(yè)者將“臨期肉”和“過期肉”混淆銷售。對(duì)此相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管工作，對(duì)商家銷售臨期肉類進(jìn)行規(guī)范化管理，同時(shí)，商家也應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)鮮肉的規(guī)范化管理，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，推動(dòng)HACCP認(rèn)證。

HACCP認(rèn)證

 我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，截止2020年，我國(guó)進(jìn)口肉類總量已從2014年的279.2萬(wàn)噸增至2019年的617.82萬(wàn)噸，五年來增加了121.28%。資料顯示，我國(guó)是全球最大的肉類消費(fèi)國(guó)，特別是豬肉消費(fèi)，更是達(dá)到5000多萬(wàn)噸，占全球消費(fèi)量的一半左右。

隨著我國(guó)加入WTO，加強(qiáng)肉類食品質(zhì)量的監(jiān)督管理。我國(guó)在1988年引入HACCP。近年來，食品安全事件此起彼伏，食品安全已成為國(guó)際、國(guó)內(nèi)、政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問題。HACCP體系作為一種在食品生產(chǎn)過程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防體系，已逐漸全面提升我國(guó)食品安全控制水平的必備管理措施。

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，2004年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確六大類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP管理體系；國(guó)家質(zhì)檢總局也在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中大力鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP管理體系，以此，來提高質(zhì)量管理水平。

食物攜帶病原菌致病，特別是肉禽蛋奶類及其奶制品受微生物侵害引起致病，不斷困擾著消費(fèi)者。因此，為了控制病菌對(duì)食品和人體的侵害，必須在整個(gè)環(huán)境循環(huán)或食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)上，控制減少病原菌的數(shù)量和侵染機(jī)會(huì)。

除了源頭、飼養(yǎng)，流通環(huán)節(jié)的肉類安全問題更容易被忽視。加強(qiáng)肉品在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中的管理，推行HACCP認(rèn)證，防止肉品污染，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。

HACCP認(rèn)證的保障需要多方合力

 保障HACCP控制食品安全的預(yù)期實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵在于食品加工企業(yè)，同時(shí)，政府食品安全監(jiān)管部門也可發(fā)揮重要作用。

食品生產(chǎn)企業(yè)要特別關(guān)注原料安全、產(chǎn)品安全、工藝安全和檢測(cè)保障。要制訂完善的產(chǎn)品安全檢測(cè)監(jiān)控計(jì)劃，明確規(guī)定出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求和安全監(jiān)控要求。

同時(shí)，監(jiān)管部門要切實(shí)加強(qiáng)上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監(jiān)管，提高推廣應(yīng)用HACCP的實(shí)際效果。作為企業(yè)，推行HACCP需要對(duì)于食品企業(yè)檢測(cè)保障的監(jiān)管，提高自檢水平，嚴(yán)格開展自檢。