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近日，天津一家配餐企業引起了社會對學校配餐食品安全問題的擔憂。從這家配餐企業食堂環境中黃色的污水洗碗，隨處可見的食物殘渣，飯盒上的洗潔精的殘留中，不難想到這樣的環境中出品的盒飯到了學生的口中會留下多大的健康隱患。很快，涉事企業的營業執照和食品經營許可證被吊銷。

因此，各地已展開相關行動，進一步規范中小學校校外配餐管理工作。在規范管理的同時，對食品留樣檢測、食堂就餐環境的檢驗監測工作也尤為重要。食品企業以及學校也應把關食品衛生是否達標、保障中小學青少年飲食健康安全，落實相關安全責任主體，從根源上遏制問題的發生。

學校食堂主要安全風險點

 一、食品源頭污染，這是食品生產經營活動最常見的食品安全風險及危害。如農產品中的農藥殘留，半加工食品中的添加劑使用，原材料是否腐敗霉變、混有異物等情況。

二、操作區域內機器設備類的操作規程、運行、維修保養以及衛生狀況。如有些機器的使用時間年限較長，配件磨損嚴重，設備巡檢巡查不到位等，都增加了餐飲業的安全隱患。

三、餐飲從業人員的食品安全衛生意識。如個別人員不嚴格按操作規程操作，餐用具使用前未洗凈和消毒，烹調過程未煮熟煮透等，加工環節未把好關都會產生危害因素。

因此，食品能否保持出廠的安全和質量，以及食品質量安全風險排查，都離不開風險監測、評估和監督抽檢，尤其是重點產品、重點問題的監督抽檢和風險監測，推進企業認真執行良好生產規范，才能精準、高效地進行風險防控。

學校食堂食品安全審核

資格審查

餐飲服務許可證

加工場所設置布局

1、選址：距離污水池、暴露垃圾場(站）、糞坑等污染源25m以外。

2、場所設置：設置與供餐方式和食品加工相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等配套場所。

3、布局：按食品加工（從原料、半成品、成品）分區域設置，流程合理布局，且各區域標識明顯。

4、面積：食品處理和就餐場所面積，應與最大供餐人數相適應，符合相關規定。

5、專間（備餐間）：專間內設置符合要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施，設二次更衣室。

安全管理

制度：有健全的安全管理制度和崗位責任制。

1、食品采購查驗：

2、場所環境衛生管理;

3、設施設備衛生管理；

4、清洗消毒管理：

5、人員衛生管理;

6、人員培訓管理;

7、加工操作管理；

6、投訴管理。

加工操作規程：

1、食品采購操作規程；

2、食品驗收操作規程；

3、食品貯存操作規程；

4、食品加工操作規程；

5、食品添加劑貯存、使用操作規程；

6、專間操作規程；

7、不符要求食品處理規程。

8、剩菜管理規程

一、預案：食品安全突發事件應急處置預案

二、人員：配備專職/兼職食品安全管理人員(學校食堂應設專職食品安全管理人員）。

三、設備：有定期維護、清洗各種設備記錄，且設備能正常運轉。用于或接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準和要求。

原料采購貯藏清洗

采購：建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的索證索票和進貨查驗制度。

倉庫管理：

1、分別設置主、副食倉庫或區域，原料、半成品和成品分開存放，且區分標識明顯，并有機械通風設施。

2、食品和非食品庫房或區域分開設置，食品庫房或區域不得與有毒、有害物品同庫存放。

3、食品添加劑購進、使用應符合國家規定，做到建立專用臺賬、專人保管、專柜存放。

清洗：

1、粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食、水產品3類食品原料的清洗水池，且水池數量或容量能滿足加工食品的數量以及各類水池有明顯標識標明其用途。

2、地面：無積垢、無油漬。

3、門窗（防蠅）：門、窗裝配嚴密，且設置防蠅、防塵紗網等設施，與外界直接相通的門可以自動關閉或安裝空氣幕。

從業人員管理

健康證：

衛生習慣：工作人員無有礙食品安全的習慣和行為。

培訓：

依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全

法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專《兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

餐具消毒

1、充足、有效的清洗消毒設施 （采用化學消毒的，至少設3個專用水池），餐具消毒符合要求。

2、充足、有效的餐用具保潔設施，并有明顯標識。

3、有完整的餐用具消毒、使用記錄。

環境衛生

1、環境設施：加工環境整潔，設施設備潔凈防蠅、防鼠、防塵設施齊備。

2、廢棄物處理：食品處理區 設置有存放廢棄物或垃圾的容器，且與加工用容器有明顯區分的標識。按有關規定管理廢棄油脂。通風

3、排油煙：設置機械排風或油煙過濾的排氣裝置。

其他

1、應急處置：制定餐飲服務食品安全事故處置方案，且有相關記錄。

2、食品留樣：有食品留樣設施，并按規定進行留樣和記錄 （每樣150克、48小時、標明日期）

3、宣傳警示：餐廳設置食品安全相關宣傳匾牌(欄）、警示語，且食品原料貯存、加工場所懸掛有衛生操作規范。

4、培訓：開展相關人員食品安全知識培訓或參加餐飲服務監管部門組織的培訓。

學校食堂安全影響重大

近年來，國家市場監管總局、教育部、國家衛生健康委、公安部等部門連續發布了《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》《關于統籌做好疫情防控和春季學校食品安全工作的通知》《關于加強夏季學校食源性疾病防控工作的通知》和《關于開展2019年春秋季學校食品安全風險隱患排查工作的通知》等。將防范學校食堂食品安全當作全面做好食品安全工作的重中之重。

因為學校食堂就餐人數多，從業人員多，風險比較集中，安全隱患多，最容易發生群體性食物中毒事故，且事故社會影響大。因此，相關單位履職盡責尤為重要。為保障學校食堂食品安全，引入第三方檢測機構，做好學校食堂食品安全風險監測審核，對保障校園餐飲安全有著重要的意義。

ICAS英格爾應用PDCA過程審核方法，對校園食品供應商進行全面的食品安全風險評估。

安全風險評估內容概要

許可證照(3項)

機構人員(6項)

場所設置、布局(5項)

食品處理區(9項)

消毒設施(7項)

食品原料、清潔工具清洗水池(2項)

食品檢查(4項)

采購及供應商管理(4項)

烹飪(11項)

采光照明設施(1項)

廢棄物暫存設施(2項)

庫房和食品貯存場所(5項)

備餐專間(6項)

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