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4月6日，上海市市場監(jiān)督管理局晚間發(fā)布的食品安全抽檢信息，某知名奶制品公司所生產(chǎn)的1批次的雙歧桿菌C-I風(fēng)味發(fā)酵乳抽檢樣品不合格，不合格項(xiàng)目為酵母。該批次樣品酵母項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果為6000CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)值為≤100CFU/g。酵母雖然本身并非有害菌，但酵母超標(biāo)會(huì)引起食物變質(zhì)，食用酵母超標(biāo)的食物可能引起腹瀉，危害人體健康。

酵母是一種單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見的真菌，是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中酵母數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數(shù)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）中規(guī)定，酵母最大限量值為100CFU/mL。

酵母超標(biāo)的主要原因可能是加工用原料受污染或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)取５蜏匕l(fā)酵乳產(chǎn)品出廠后，如果遇到儲(chǔ)運(yùn)及銷售終端溫度不達(dá)標(biāo)或其他不確定因素，會(huì)造成酵母等微生物快速繁殖，這批酸奶酵母超標(biāo)可能就是因?yàn)槌鰪S后儲(chǔ)運(yùn)或終端溫度不達(dá)標(biāo)所致的。

乳制品微生物污染的原因

乳制品生產(chǎn)加工過程中微生物污染的主要原因有：原料、生產(chǎn)環(huán)境污染、加工設(shè)備污染或清洗消毒殺菌不徹底、包裝材料污染、人員衛(wèi)生清洗消毒不徹底、菌種本身受到污染或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)取?/p>

酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于在環(huán)境中也存在大量細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。

乳制品的污染風(fēng)險(xiǎn)

乳制品富含營養(yǎng)物質(zhì)，很適合細(xì)菌、真菌等各種微生物的存活和繁殖。乳制品生產(chǎn)中常見的微生物類型眾多，常見的有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等，乳制品進(jìn)入市場都需要對這些微生物進(jìn)行控制。根據(jù)gb 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，對微生物限量進(jìn)行了嚴(yán)格的限制。

根據(jù)gb 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

除酵母外，發(fā)酵乳對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等作出了規(guī)定。

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工具器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染而導(dǎo)致。

沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi),生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌。根據(jù)國家衛(wèi)計(jì)委最新的食物中毒數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，50%~60%的食物中毒是由微生物引起的，其中沙門氏菌感染率最高。由于沙門菌生長所需的營養(yǎng)條件不高,因此,在乳制品中帶有少量的菌體就可導(dǎo)致感染,引發(fā)沙門菌病。

金黃色葡萄球菌會(huì)引起食物變質(zhì)，人們食用過這種食物，可能會(huì)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐，甚至是休克的癥狀。

食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)遭到破壞。有的霉菌還可能在食品中產(chǎn)生毒素，危害人體健康。因此，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》規(guī)定，發(fā)酵乳中霉菌檢測值應(yīng)不超過30CFU/g。

酸奶市場的微生物污染控制

我國酸奶行業(yè)近7年市場總量在不斷擴(kuò)大。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國酸奶市場銷售額為1507億元，201年僅為616.8億元，7年間復(fù)合增速為13.6%。近年來，我國的酸奶生產(chǎn)發(fā)展迅速，酸奶的消費(fèi)量呈現(xiàn)高速增長的趨勢，但是，由于酸奶生產(chǎn)中特殊的加工工藝，使得酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的控制受到了巨大挑戰(zhàn)，在儲(chǔ)存和銷售過程中，特別是常溫下儲(chǔ)存和銷售時(shí)，酸奶產(chǎn)品很容易出現(xiàn)由于微生物污染導(dǎo)致的脹包、長霉菌等情況。

因此，為了控制酸奶產(chǎn)品脹包，長需菌等微生物污染問題，需要在生產(chǎn)加工過程中嚴(yán)格控制微生物污染源頭，保障食品質(zhì)量。