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4月6日，上海市市場監督管理局晚間發布的食品安全抽檢信息，某知名奶制品公司所生產的1批次的雙歧桿菌C-I風味發酵乳抽檢樣品不合格，不合格項目為酵母。該批次樣品酵母項檢驗結果為6000CFU/g，標準值為≤100CFU/g。酵母雖然本身并非有害菌，但酵母超標會引起食物變質，食用酵母超標的食物可能引起腹瀉，危害人體健康。

酵母是一種單細胞真菌，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見的真菌，是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中酵母數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數。《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）中規定，酵母最大限量值為100CFU/mL。

酵母超標的主要原因可能是加工用原料受污染或者是產品存儲、運輸條件控制不當等。低溫發酵乳產品出廠后，如果遇到儲運及銷售終端溫度不達標或其他不確定因素，會造成酵母等微生物快速繁殖，這批酸奶酵母超標可能就是因為出廠后儲運或終端溫度不達標所致的。

乳制品微生物污染的原因

乳制品生產加工過程中微生物污染的主要原因有：原料、生產環境污染、加工設備污染或清洗消毒殺菌不徹底、包裝材料污染、人員衛生清洗消毒不徹底、菌種本身受到污染或者是產品存儲、運輸條件控制不當等。

酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由于在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。

乳制品的污染風險

乳制品富含營養物質，很適合細菌、真菌等各種微生物的存活和繁殖。乳制品生產中常見的微生物類型眾多，常見的有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等，乳制品進入市場都需要對這些微生物進行控制。根據gb 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》，對微生物限量進行了嚴格的限制。

根據gb 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》，發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。

除酵母外，發酵乳對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等作出了規定。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工具器具等生產設備、環境的污染而導致。

沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群寄生于人類和動物腸道內,生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌。根據國家衛計委最新的食物中毒數據統計顯示，50%~60%的食物中毒是由微生物引起的，其中沙門氏菌感染率最高。由于沙門菌生長所需的營養條件不高,因此,在乳制品中帶有少量的菌體就可導致感染,引發沙門菌病。

金黃色葡萄球菌會引起食物變質，人們食用過這種食物，可能會引發細菌性食物中毒。出現惡心、嘔吐，甚至是休克的癥狀。

食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發生改變，營養物質也會遭到破壞。有的霉菌還可能在食品中產生毒素，危害人體健康。因此，根據《食品安全國家標準 發酵乳》規定，發酵乳中霉菌檢測值應不超過30CFU/g。

酸奶市場的微生物污染控制

我國酸奶行業近7年市場總量在不斷擴大。根據數據顯示，2020年中國酸奶市場銷售額為1507億元，201年僅為616.8億元，7年間復合增速為13.6%。近年來，我國的酸奶生產發展迅速，酸奶的消費量呈現高速增長的趨勢，但是，由于酸奶生產中特殊的加工工藝，使得酸奶產品質量的控制受到了巨大挑戰，在儲存和銷售過程中，特別是常溫下儲存和銷售時，酸奶產品很容易出現由于微生物污染導致的脹包、長霉菌等情況。

因此，為了控制酸奶產品脹包，長需菌等微生物污染問題，需要在生產加工過程中嚴格控制微生物污染源頭，保障食品質量。