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今年以來，受疫情、極端天氣以及地緣政治因素影響，全球食用油價格延續上漲勢頭，棕櫚油、豆油和葵花籽油等部分品種食用油漲幅達到創紀錄的高位。我國食用油對外依存度高，國內食用油價格也持續承壓上漲。讓不少人開始擔憂起我們“油罐子”的安全問題。

但是最近食物油的價格已經有所下降，國內的有關部門也表示，后期會在大豆種植和食用油產能方面多多發力，盡量讓人們吃到自己國家的食用油。意味著“油罐子”的供應不必擔心。但是“油罐子”的安全關乎的并止于食用油的供應，還有品質安全問題。

食用油品類繁多，是國民生活的必需品，而隨著大眾對健康關注程度的持續攀升，關于食用油的品質、營養價值以及質量安全問題受到越來越多的關注。

影響食用油質量安全的主要指標有很多，這些指標對食用油安全以及改善和提高食物口感、風味和物性具有重要作用。

真菌霉素

真菌霉素是指真菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，食用了含有真菌霉素的食物會導致中毒。食用油中的真菌霉素主要來源于油料作物生長過程中感染病原真菌，還有就是油脂在加工、儲存、運輸過程中感染真菌霉素。食用油中常見的真菌霉素為黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黃曲霉毒素具有強烈毒性，是目前人類發現的最強致癌物質，油料作物儲存不當霉變時易產生。國家對于食用油中的黃曲霉毒素含量有嚴格限制。

重金屬

重金屬污染對人體健康有著嚴重危害，在油脂的加工過程中，一些加工輔料的使用及設備的銹損有可能會將少量重金屬帶入油中，所以檢測食用油中重金屬含量也是十分必要的。有關國家標準均詳細規定了食用油中重金屬元素。

農殘

農藥其毒性作用體現在兩方面，一方面農藥能夠有效地消滅和控制病蟲害的生長;另一方面農藥的使用和濫用會導致環境污染，生態失衡，造成食品中農藥殘留，危害人體健康。國標中對食用油中農藥最大殘留限量均有相關規定。

過氧化值

為什么食用油會出現過氧化值的問題，主要是因為這些食用油在儲存、運輸的過程中出現了密封不合格的情況。從而導致食用油出現氧化的現象。如果人們進食了過氧化值較高的食用油的話，會對體內的細胞造成一定的損傷，從而引發動脈硬化、胃癌、肝癌等疾病。

酸價

酸價是指食用油中游離脂肪酸的含量。是指脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量，隨著油的長期儲放和光照，接觸空氣，高溫等環境的影響，游離脂肪酸的含量增多，不飽和脂肪酸的含量減少，也就是不飽和脂肪酸被氧化，從而使過氧化值增大，從而影響油的食用品質和質量。

酸價和過氧化值一樣，都是油脂酸敗的早期指標，主要是可以反映油脂是否氧化、變質。一旦食用油的酸值和過氧化值嚴重超標，食用之后也會對身體產生極大的傷害。

溶劑殘留量

溶劑殘留量是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數。目前，食用油脂的提取方式主要有壓榨、浸出及先壓榨再浸出。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提，溶劑殘留量正指的是以六碳烷烴為主要成分的“六號溶劑”殘留量。國家標準中要求，壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出，而浸出油脂的溶劑殘留量根據等級不同有不同限量的要求。

碘值

碘值是指在規定條件下與100g油脂發生加成反應所需碘的克數。碘值是表示油脂中不飽和程度的一種特征指標，因此，碘值愈高，說明油脂不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。動物油脂（豬油、牛油、羊油等）碘值較低，說明其不飽和脂肪酸含量較少，多食對人的健康無益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值較高，基本可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。

皂化值

皂化值是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。其反映油脂的平均分子量，皂化值越小，說明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不飽和脂肪酸含量低。

《“十三五”國家食品安全規劃》將食品安全抽檢情況列為食品安全工作考核的重點內容。而食用油、油脂及其制品是人們生活必需的消費品，為人體提供熱能和必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。隨著人民生活水平日益提高，人們對食用油、油脂及其制品的需求呈升高趨勢，食用油的安全也是食品安全監督的重要一環。