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隔離期間，這一產業迅速騰飛，銷量激增20倍，“缺貨”伴隨“問題”的存在
來源： 發布時間：2020-04-22
疫情之下，實體行業都在“隔離”中，讓位于線上平臺，導致線上平臺異常火爆，由于便于儲存，各種方便食品和速凍食品成了消費者宅在家中囤貨的首選。甚至還出現了一袋難求的局面，還出現了難得的“缺貨”狀態。據思念食品統計，其線上銷量增長超過往年同期20倍之多，就連在大賣場的需求量也較往年同期增加了80%。其他知名品牌也都是銷量大漲。但是銷量大增的背后，安全隱患令人擔憂。
近日，在黑貓投訴平臺和微博檢索發現，疫情期間對速凍食品吃出異物的投訴不在少數，從繩頭、魚骨到煙頭、笤帚枝應有盡有，產品更是覆蓋了市面上絕大部分的主流品牌，讓人不禁為速凍食品的安全問題捏了一把汗。
冷凍食品安全隱患遍布全產業鏈
其實大眾對速凍食品一直以來的標簽都是“不安全”、“沒營養”、“好方便”。而對于不安全的擔憂并不僅僅只是吃出異物這種容易發現的問題，更多的卻是看不到的安全隱患。
原料—農、獸藥殘留
農殘、獸殘是目前居民生活中出現最多、了解最多的一種安全問題。這意味著食品制作原料環節就存在農、獸殘超標的安全問題。農殘、獸殘如今已經成為食品生產中最大的安全隱患之一，而食品加工行業就是重災區。每年的國抽、省抽都會出現不少違規產品，即使是冷凍產品的龍頭企業。
因而農業農村部日前與國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》(以下簡稱《限量標準》)。規定了483種農藥在356種(類)食品中7107項殘留限量，規定了109種農藥在肉、蛋、奶等27種居民日常消費的動物源性食品中的703項最大殘留限量。將對農殘進行更加全面的限制。
加工環節—微生物污染
生產設備儀器未按規定消毒，操作人員操作不當以及生產環境不符合衛生標準等都會導致食品受到微生物污染。其中最為常見的就是菌落總數超標、金黃色葡萄球菌。
食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
速凍面米制品（包括速凍餃子、云吞等），在原料肉切割加工過程中以及食品操作人員的操作過程中都有可能導致金葡菌污染。金黃色葡萄球菌具有較強的致病性，其產生的腸毒素耐熱性較強，在活性階段可抗蛋白酶水解，必須加熱100℃持續2小時以上才能破壞其毒性，因而人體一旦攝入一定數量的金葡菌，極易引起食源性疾病爆發。
針對這種致病菌，在2013年發布《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中，就規定熟肉制品、熟制水產品、熟制糧食制品等 8大類食品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 100 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。
流通、儲存環節—微生物污染、氧化
冷凍食品儲存時間長，因而儲存條件要求嚴格。國家規定速凍食品的標準儲存溫度是 -18℃，在這樣的低溫下，才能有效減少食品中水分的流逝，抑制微生物的繁殖，降低食品中各種生物酶的活性。《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295-2011）規定動物性食品或堅果類為主要餡料的產品中過氧化值應小于等于0.25g/100g（以脂肪計）。
過氧化值超標是速凍面米制品不合格的原因之一，超市開放式的儲存方式以及個人的保存方式不合規，就會導致食品過氧化值超標。過氧化值是表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標，是衡量食品腐敗變質的重要依據。過氧化值超標雖然也存在于加工過程中，但在流通和存儲環節也存在。
長期食用過氧化值超標的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發和體重減輕等。對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。
銷售環節—營養素的流失
速凍食品的營養價值一直以來都受到外界的詬病。速凍產品需要在短時間內迅速冷凍，并且保存在低于-8℃的環境下儲存，這種條件需要專業設備，但事實上很多大型超市都使用開放式冷柜，且溫度并未達標，導致食物中的維生素其他營養會逐漸流失。
這些問題覆蓋原料、加工、儲存、流通再到銷售，一旦一個環節出現問題，都會對食品安全產生威脅，危害消費者生命安全。而在我國冷凍食品產業正處于飛速發展的階段，冷凍食品產業鏈的安全問題更是該產業健康發展所必須經歷的一道考題。
冷凍食品產業鏈擴大
據前瞻產業研究院統計數據顯示，從2010年到2018年，我國速凍食品行業銷售收入呈波動增長走勢。隨著我國居民消費水平的提高，以及生活節奏的加快，2014-2018年，我國速凍食品人均消費額持續增長，2018年，我國速凍食品人均消費額達82.37元。
同時，近幾年，我國政策鼓勵冷鏈物流建設，加快基層冷庫、冷藏車等設備的投建為速凍食品行業打下了良好的基礎。加上“互聯網+”的迅速普及，企業積極探索與冷鏈物流合作，開始逐漸形成從前端采購到終端客戶配送的全程供應鏈服務。
產業鏈的擴大需要管理
冷凍食品產業鏈的不斷擴大，同時也伴隨著各種負面新聞，“走私冷凍肉”、“細菌門”等等威脅消費者安全問題時有發生。因而無論是對于企業，還是整合冷凍食品行業來說，任何環節都要精細化管理，諸如對環境、衛生、人員身體健康等，無不有嚴格和具體的要求。現代企業管理的核心和最高境界就是靠標準監管，因而處于食品鏈環節中的任何一個企業都需要建立自身的管理體系。
特別是冷凍食品企業，更應該建立食品安全統一的ISO22000:2005食品安全管理體系，該標準適用于食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無論其規模、類型和其所提供的產品。可以用于農產品生產廠商,動物飼料生產廠商,食品生產廠商，批發商和零售商，同時也適用于食品有關的設備供應廠商，物流供應商，包裝材料供應廠商，食品的服務供應商和餐廳等等，它表達了食品安全的共性要求。同時對于出口企業來說，這一標準的建立還便于消除國際食品貿易中的貿易壁壘。從源頭抓起，對食品加工過程進行嚴格限制，加強對食品加工企業、零售業、運輸行業等整個食品生產循環進行規范，才能真正解決食品安全問題。