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疫情之下，實(shí)體行業(yè)都在“隔離”中，讓位于線上平臺(tái)，導(dǎo)致線上平臺(tái)異常火爆，由于便于儲(chǔ)存，各種方便食品和速凍食品成了消費(fèi)者宅在家中囤貨的首選。甚至還出現(xiàn)了一袋難求的局面，還出現(xiàn)了難得的“缺貨”狀態(tài)。據(jù)思念食品統(tǒng)計(jì)，其線上銷(xiāo)量增長(zhǎng)超過(guò)往年同期20倍之多，就連在大賣(mài)場(chǎng)的需求量也較往年同期增加了80%。其他知名品牌也都是銷(xiāo)量大漲。但是銷(xiāo)量大增的背后，安全隱患令人擔(dān)憂。

近日，在黑貓投訴平臺(tái)和微博檢索發(fā)現(xiàn)，疫情期間對(duì)速凍食品吃出異物的投訴不在少數(shù)，從繩頭、魚(yú)骨到煙頭、笤帚枝應(yīng)有盡有，產(chǎn)品更是覆蓋了市面上絕大部分的主流品牌，讓人不禁為速凍食品的安全問(wèn)題捏了一把汗。

冷凍食品安全隱患遍布全產(chǎn)業(yè)鏈

其實(shí)大眾對(duì)速凍食品一直以來(lái)的標(biāo)簽都是“不安全”、“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”、“好方便”。而對(duì)于不安全的擔(dān)憂并不僅僅只是吃出異物這種容易發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，更多的卻是看不到的安全隱患。

原料—農(nóng)、獸藥殘留

農(nóng)殘、獸殘是目前居民生活中出現(xiàn)最多、了解最多的一種安全問(wèn)題。這意味著食品制作原料環(huán)節(jié)就存在農(nóng)、獸殘超標(biāo)的安全問(wèn)題。農(nóng)殘、獸殘如今已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中最大的安全隱患之一，而食品加工行業(yè)就是重災(zāi)區(qū)。每年的國(guó)抽、省抽都會(huì)出現(xiàn)不少違規(guī)產(chǎn)品，即使是冷凍產(chǎn)品的龍頭企業(yè)。

因而農(nóng)業(yè)農(nóng)村部日前與國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《限量標(biāo)準(zhǔn)》)。規(guī)定了483種農(nóng)藥在356種(類(lèi))食品中7107項(xiàng)殘留限量，規(guī)定了109種農(nóng)藥在肉、蛋、奶等27種居民日常消費(fèi)的動(dòng)物源性食品中的703項(xiàng)最大殘留限量。將對(duì)農(nóng)殘進(jìn)行更加全面的限制。

加工環(huán)節(jié)—微生物污染

生產(chǎn)設(shè)備儀器未按規(guī)定消毒，操作人員操作不當(dāng)以及生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等都會(huì)導(dǎo)致食品受到微生物污染。其中最為常見(jiàn)的就是菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌。

食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

速凍面米制品（包括速凍餃子、云吞等），在原料肉切割加工過(guò)程中以及食品操作人員的操作過(guò)程中都有可能導(dǎo)致金葡菌污染。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的致病性，其產(chǎn)生的腸毒素耐熱性較強(qiáng)，在活性階段可抗蛋白酶水解，必須加熱100℃持續(xù)2小時(shí)以上才能破壞其毒性，因而人體一旦攝入一定數(shù)量的金葡菌，極易引起食源性疾病爆發(fā)。

針對(duì)這種致病菌，在2013年發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中，就規(guī)定熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、熟制糧食制品等 8大類(lèi)食品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 100 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。

流通、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)—微生物污染、氧化

冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，因而儲(chǔ)存條件要求嚴(yán)格。國(guó)家規(guī)定速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度是 -18℃，在這樣的低溫下，才能有效減少食品中水分的流逝，抑制微生物的繁殖，降低食品中各種生物酶的活性。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（GB 19295-2011）規(guī)定動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類(lèi)為主要餡料的產(chǎn)品中過(guò)氧化值應(yīng)小于等于0.25g/100g（以脂肪計(jì)）。

過(guò)氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的原因之一，超市開(kāi)放式的儲(chǔ)存方式以及個(gè)人的保存方式不合規(guī)，就會(huì)導(dǎo)致食品過(guò)氧化值超標(biāo)。過(guò)氧化值是表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)，是衡量食品腐敗變質(zhì)的重要依據(jù)。過(guò)氧化值超標(biāo)雖然也存在于加工過(guò)程中，但在流通和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)也存在。

長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。

銷(xiāo)售環(huán)節(jié)—營(yíng)養(yǎng)素的流失

速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直以來(lái)都受到外界的詬病。速凍產(chǎn)品需要在短時(shí)間內(nèi)迅速冷凍，并且保存在低于-8℃的環(huán)境下儲(chǔ)存，這種條件需要專(zhuān)業(yè)設(shè)備，但事實(shí)上很多大型超市都使用開(kāi)放式冷柜，且溫度并未達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食物中的維生素其他營(yíng)養(yǎng)會(huì)逐漸流失。

這些問(wèn)題覆蓋原料、加工、儲(chǔ)存、流通再到銷(xiāo)售，一旦一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅，危害消費(fèi)者生命安全。而在我國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)正處于飛速發(fā)展的階段，冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全問(wèn)題更是該產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展所必須經(jīng)歷的一道考題。

冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)大

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從2010年到2018年，我國(guó)速凍食品行業(yè)銷(xiāo)售收入呈波動(dòng)增長(zhǎng)走勢(shì)。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提高，以及生活節(jié)奏的加快，2014-2018年，我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)額持續(xù)增長(zhǎng)，2018年，我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)額達(dá)82.37元。

同時(shí)，近幾年，我國(guó)政策鼓勵(lì)冷鏈物流建設(shè)，加快基層冷庫(kù)、冷藏車(chē)等設(shè)備的投建為速凍食品行業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。加上“互聯(lián)網(wǎng)+”的迅速普及，企業(yè)積極探索與冷鏈物流合作，開(kāi)始逐漸形成從前端采購(gòu)到終端客戶(hù)配送的全程供應(yīng)鏈服務(wù)。

產(chǎn)業(yè)鏈的擴(kuò)大需要管理

冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈的不斷擴(kuò)大，同時(shí)也伴隨著各種負(fù)面新聞，“走私冷凍肉”、“細(xì)菌門(mén)”等等威脅消費(fèi)者安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。因而無(wú)論是對(duì)于企業(yè)，還是整合冷凍食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，任何環(huán)節(jié)都要精細(xì)化管理，諸如對(duì)環(huán)境、衛(wèi)生、人員身體健康等，無(wú)不有嚴(yán)格和具體的要求。現(xiàn)代企業(yè)管理的核心和最高境界就是靠標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，因而處于食品鏈環(huán)節(jié)中的任何一個(gè)企業(yè)都需要建立自身的管理體系。

特別是冷凍食品企業(yè)，更應(yīng)該建立食品安全統(tǒng)一的ISO22000:2005食品安全管理體系，該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無(wú)論其規(guī)模、類(lèi)型和其所提供的產(chǎn)品。可以用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商,動(dòng)物飼料生產(chǎn)廠商,食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商，同時(shí)也適用于食品有關(guān)的設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳等等，它表達(dá)了食品安全的共性要求。同時(shí)對(duì)于出口企業(yè)來(lái)說(shuō)，這一標(biāo)準(zhǔn)的建立還便于消除國(guó)際食品貿(mào)易中的貿(mào)易壁壘。從源頭抓起，對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格限制，加強(qiáng)對(duì)食品加工企業(yè)、零售業(yè)、運(yùn)輸行業(yè)等整個(gè)食品生產(chǎn)循環(huán)進(jìn)行規(guī)范，才能真正解決食品安全問(wèn)題。