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吃貨們請注意！食品中的這種危害才是常被忽略的
來源： 發布時間：2020-09-25
近期各地市場監管局發布針對食品各類的抽檢情況：
福建省市場監督管理局公布的最新食品抽檢結果，番薯淀粉（地瓜淀粉），鉛（以Pb計）不合格；
陜西省市場監督管理局抽檢中，某水產商銷售的面包蟹，1批次鎘不符合食品安全國家標準規定；
重慶市市場監督管理局發布2020年第32號食品安全抽檢信息，4批次食品檢出重金屬污染問題，包括美人椒、韭菜、辣椒（紅小米）等；
廣東省市場監督管理局組織抽檢，魚皮花生，鉛（以Pb計）不符合食品安全國家標準規定；冰中魷魚，鎘（以Cd計）不符合食品安全國家標準規定。
不僅如此，每年都會有“小龍蝦重金屬超標”、“大閘蟹內含有重金屬”等言論，實際上，我國對各類食品重金屬含量有明確的規定，經過檢測合格上市的產品基本符合限量。
重金屬如何污染食品？
重金屬污染食品的途徑除了地區性的天然環境外，很多來源于人為污染。隨著環境保護政策落實，土壤及水污染的治理，食品重金屬污染源頭更傾向于生產中。
環境因素
工業生產中排出大量的廢氣廢水，從而導致周圍的環境受到一定的污染，在污染環境中進行農作物的種植，使得所生產的作物重金屬含量超標。
有很多地區的地質條件比較特殊，比如在火山附近的地區重金屬的含量會與其他的地區相比比較高。因此在該區域環境下生產的農作物，重金屬含量也比較高。
農藥化肥濫用
農作物種植中，濫用含有重金屬的農藥和化肥，日積月累導致農作物重金屬殘留量較高。
食品加工過程
由于加工工藝的需要，某些產品需要添加一定數量的重金屬以此保證食品的質量。如采用傳統工藝加工皮蛋時，一般在料液中加入氧化鉛以獲得具有良好風味的皮蛋產品，但加工過程中鉛會隨時間滲入皮蛋中造成污染，引起食品污染。
非法添加和使用用工業級食品添加劑來代替食品級添加劑也是食品重金屬污染的一個途徑。
食品包裝材料
紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品的食品包裝中含有金屬，在與食品直接接觸的過程中，其組分或成分中的重金屬元素在使用時會遷移到食品中。
控制限量，如何檢測含量？
重金屬在人體內能和蛋白質及酶等發生強烈的相互作用，使之失去活性；也可能在人體的某些器官中富集，一旦超過人體耐受限度，則可造成中毒。
對此，《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2017）對各類食品中的鉛、鎘、汞、砷、錫、鉻等重金屬進行限量并標明相關檢測方法，保障食品安全。
針對重金屬含量檢測最常用的有質譜法和光譜法：
原子熒光光譜法
原子熒光光譜法是氣態基態原子吸收特征波長的輻射后從基態原子躍遷到激發態，又激發到較低能態或基態，發出原子熒光。通過測定原子熒光的強度從而求得待測樣品中該元素的含量。原子熒光光譜法最成功的應用是Hg和形成氣態氫化物的10種元素As、Bi、Cd、Ge、Pb、Sb、Se、Sn、Te及Zn的檢測。原子熒光光譜法可同時測定多種元素，但由于熒光猝滅效應的影響，對高含量元素和復雜成分樣品的檢測準確不高，散射光的干擾也是阻礙檢測的因素。
原子吸收光譜法
原子通常處于基態，當有輻射通過自由原子蒸氣時，若輻射頻率等于原子中的電子從基態躍遷到激發態所需要的能量頻率，原子可從輻射中吸收能量，發生共振吸收，電子由基態躍遷到激發態，原子對輻射頻率的吸收是有選擇性的。各原子自身特有的原子結構，使輻射減弱，以產生原子吸收特征光譜，可利用輻射的減弱程度測定元素含量。
原子吸收光譜法的優點是分析速度快、應用范圍廣、儀器比較簡單、操作方便且價格較低廉。缺點是不能同時測定多種元素，檢測元素的靈敏度只是針對部分元素，對其他元素的靈敏度不高，因此在實際的檢測應用中具有局限性。
電感耦合等離子體質譜法
電感耦合等離子體質譜法能通過高溫離子源把引入的樣品變成離子狀態。形成的離子經離子采集系統進入質譜檢測器，檢測范圍從ng·L-1級到mg·L-1級。優點是樣品需求量很少，檢出限極低，干擾較少且易于消除。缺點是儀器及其耗材成本高。
微生物污染很容易引起食物變質，容易發覺；添加劑過多也可以從配料表中獲知；而重金屬超標卻無從辨別。這就要求食品生產商對食品原材料的檢測需更重視，隨著秋蟹上市，其生存水域的環境直接影響產品的品質，消費者在購買時需多留心。