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近幾年，隨著生活節(jié)奏的加快和外賣的興起，現(xiàn)切水果已經(jīng)成為了年輕人們最熱愛的一種吃水果的方式，既能一次買到多種多樣的水果，又方便不用自己削皮。但是天氣炎熱，如儲存不當(dāng)，很容易導(dǎo)致水果變質(zhì)。

近日，就有某博主爆出，他在某鮮切水果零售連鎖店的暗訪實錄，以次充好、把變質(zhì)水果做成果切、發(fā)霉的水果繼續(xù)售賣等問題層出不窮。

這家公司總部有明確規(guī)定店鋪需“日清”：水果不能隔夜銷售，違規(guī)一次罰款 500，兩次罰 1000。但有些店鋪卻對規(guī)定熟視無睹，擺出“我藏起來了，你就抓不到了”的態(tài)度。甚至已經(jīng)出現(xiàn)發(fā)霉了的水果，也不理不問，任由它放在貨架上繼續(xù)賣。最后，經(jīng)過當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局現(xiàn)場快檢發(fā)現(xiàn)，很多水果托盤微生物菌落總數(shù)超標(biāo)。

鮮切水果中的致病菌與菌落總數(shù)

菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每g（每mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，被用來判定食品被細菌污染的程度。因此，菌落總數(shù)的多少在一定程度標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

細菌包括三種：對人體無益也無害的普通細菌；對人體有益的益生菌；還有導(dǎo)致食物中毒的致病菌。菌落總數(shù)超標(biāo)不等于致病菌超標(biāo)，也可能是非致病菌造成的，但菌落總數(shù)超標(biāo)意味著食品受污染的程度較嚴(yán)重或是操作條件較差。

對于水果店售賣的果切，一旦切開，表面微生物容易繁殖，因此只要切開在冰箱中放置一段時間，菌落總數(shù)必然會上升，而且通常會呈指數(shù)上升。

曾經(jīng)就有一個實驗，在超市購買了哈密瓜、梨、火龍果等常見的幾種用于拼盤的水果，切開后放入包裝盒，制作成2份一樣的拼盤。一份常溫保存，一份放入4℃的冰箱保存。分別測試切開后、前四個小時每小時、后四個小時每兩小時以及24小時后的水果表面菌落總數(shù)。

常溫條件下切好的水果放置3小時后，其菌落總數(shù)超過1000 CFU/g。而冷藏條件下即便24小時其菌落總數(shù)也不超過1000 CFU/g。低溫明顯抑制了細菌繁殖速度。

我們還可以發(fā)現(xiàn)，4小時后，常溫保存下的水果拼盤中細菌的繁殖速度大幅上升，8小時達到8000CFU/g，24小時后，竟然達到了640000CFU/g。

由此可以看出，鮮切水果要想吃得安全，必須從制作環(huán)境與保存方式上進行規(guī)范。

致病菌

致病菌一般指病原微生物。食品安全方面，主要指可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。常見的致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等。

鮮切水果中存在致病菌主要有兩個原因：一是在加工過程中水果被污染，如操作時不戴手套、口罩、使用了不清潔的刀具、砧板等食品相關(guān)產(chǎn)品。二是水果發(fā)生腐爛變質(zhì)，也會滋生致病菌。

2018年7月，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，在餐飲企業(yè)，鮮切果蔬必須在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進行，加工制作的水果蔬菜需清洗干凈后方可使用，在制作過程中需佩戴口罩。所以，在正規(guī)餐飲企業(yè)，出現(xiàn)致病菌感染的幾率相對較低。

水果切開后能抗菌多久？

曾經(jīng)有營養(yǎng)與食品安全系副教授稱，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護作用，有一定的抗菌能力。而蔬果離開土壤，而且被切開后，表面就容易細菌增殖。

實際上，各類水果切開后滋生細菌的情況因環(huán)境而異。一般情況下，溫度越高越容易滋生細菌。同時，也與水果被切開時的環(huán)境有關(guān)，例如刀具是否干凈。

此外，也與水果本身的特質(zhì)有關(guān)，例如檸檬較酸、蘋果質(zhì)密且有酸性，都有一定的抑菌作用；而西瓜的抑菌作用較差，夏天在常溫條件2到3小時就容易滋生大量細菌。因此建議，如果要購買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最好立即吃，或者及時冷藏。

鮮切水果雖然存在衛(wèi)生安全問題，但同時也正好迎合了時下“懶人經(jīng)濟”，順應(yīng)了部分消費者慵懶的心思。因此，解決問題的關(guān)鍵是加強對鮮切水果衛(wèi)生安全的監(jiān)管，保障水果安全、衛(wèi)生以及新鮮度。

那我們?nèi)绾芜x購鮮切水果呢？

 在正規(guī)的超市購買時，一般在外包上都會噴碼切封的時間，距離你購買的時間越短越好；其次再看果子的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)顏色氧化發(fā)黑、果肉發(fā)蔫、果盤滲汁，則表明果子本身不新鮮或切后時間較長；最后切后的果盤最好是放在冷藏的環(huán)境下銷售，細菌才不容易大量繁殖。

在夏天這樣的高溫季節(jié)，購買后最好盡快食用。如果真的一時不想吃，最好在冷藏條件下存儲，且不超過4小時為宜。