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20分鐘就能完成一道大菜制作，好吃簡單的預(yù)制菜開始走入大眾視野。根據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021網(wǎng)上年貨節(jié)，預(yù)制菜的銷售量同步上年增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，預(yù)計2022年市場規(guī)模能超4000億元，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)很有可能成為“下一個萬億餐飲市場”。

1為什么預(yù)制菜安全問題更值得注意？

面對如此龐大的市場，越來越多的企業(yè)開始加入其中。到目前為止，全國范圍內(nèi)在營或者經(jīng)營范圍包含預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)約為6.77萬家，而且維持著穩(wěn)定增長的趨勢。

但對于快速發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)，目前卻缺乏生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，安全指標(biāo)較為模糊。同時不斷報道出來的預(yù)制菜食材不新鮮，菜內(nèi)含有異物，食品未冷藏導(dǎo)致變質(zhì)等問題，也讓消費者對預(yù)制菜的安全問題表示擔(dān)憂。

現(xiàn)有的預(yù)制菜是將農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品原料，配以各種輔料，經(jīng)過預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而制成成品或半成品。與傳統(tǒng)的包裝食品不同，預(yù)制菜并不能長期保存，對冷藏環(huán)境要求也比較的苛刻。在生產(chǎn)以及運輸過程中，管理與操作的不當(dāng)，就有可能產(chǎn)生能對人體造成傷害病菌。

2食品安全檢測，為預(yù)制菜把關(guān)

食源性病毒微生物傳播媒介眾多，可通過接觸物表面、水、土壤、空氣、排泄物、食物等媒介傳播，存在于預(yù)制菜等食品從生產(chǎn)到食用的每一個環(huán)節(jié)。也由于其種類繁多、來源廣泛、危害巨大，并且具有群發(fā)、爆發(fā)、宿主范圍廣、傳播速度快和社會影響強(qiáng)烈、控制難度大等特點，是引發(fā)食品安全危害的重要因素。對其進(jìn)行食品安全性檢測，保障消費者的正當(dāng)權(quán)益，是行業(yè)發(fā)展必然的要求。

食品微生物檢驗是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品進(jìn)行微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度做出正確的評價。完善食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的漏洞，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢測指標(biāo)，主要對食品上的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項進(jìn)行檢測；

菌落總數(shù)：

菌落總數(shù)能準(zhǔn)確地反映出食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

大腸菌群

大腸菌群來自人或溫血動物腸道，隨著大便排出體外，對大腸菌群進(jìn)行檢測，了解食品受糞便污染的程度。所以將大腸菌群作為糞便污染食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

致病菌

致病菌是能夠引發(fā)人們發(fā)病的細(xì)菌。在食品中是絕對不能被檢出的?，F(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。

對于不同的食物，還應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。如海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群作為參考菌群。

針對每項指標(biāo)，只有達(dá)到對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，才能成為合格的食品走入市場。此外，在檢測過程中，檢測人員還會對生產(chǎn)環(huán)境，包括車間用水、空氣、地面、墻壁等；以及食品用料，動物、谷物、蔬菜、添加劑等一切原輔材料；甚至于是食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)，包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料等進(jìn)行徹底嚴(yán)格的檢驗。

除了對預(yù)制菜上的微生物進(jìn)行檢測，為了守護(hù)好這一方餐桌，還要生產(chǎn)的原材料做其他的食品安全系列檢測。比如對肉、禽、蛋制品、奶制品等做獸藥殘留檢測；對蔬果產(chǎn)品做農(nóng)藥殘留檢測等，保證食品的原材料安全健康。

預(yù)制菜需要重視一系列的食品安全問題，保證其能健康發(fā)展。讓檢測結(jié)果為預(yù)制菜奠定安穩(wěn)發(fā)展的基石，是預(yù)制菜能真正達(dá)到“萬億市場”的必經(jīng)之路。