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中秋月餅開啟“普抽”模式，教你如何吃得放心
來源： 發布時間：2020-09-29
但愿人長久，千里共嬋娟，中秋人團圓，象征團團圓圓的月餅自然也不能少。
到了月餅的旺季，各大城市都進入了月餅“普抽”模式。北京通州區市場監管局開展月餅市場質量監測行動，對轄區各大超市、市場和糕點連鎖店銷售的月餅開展抽樣檢測。上海公安機關也是歷經一個月縝密偵查，在廣東、福建警方的大力配合下，成功偵破一起制售假冒知名品牌月餅案。
歷經千年的月餅，到了如今已經成了中國飲食文化里一個重要的板塊。分出來四大類樣式，京式、蘇式、廣式、滇式。每種形狀、用料、手法都不相同，那么不同的月餅要如何鑒別呢？
京式月餅
京式月餅位居我國四大月餅體系之首，作為宮廷風格的月餅，京式月餅的制造工序復雜，選料精致。我國早在15年的時候，發布的月餅檢測標準中，就對京式月餅的相關指標進行了詳細規定。今天小編我就為大家詳細介紹一下。
感官指標要求
形態要求：塊形整齊，花紋清晰，無破裂、露餡、凹縮、塌斜現象。不崩頂,不拔腰，不凹底。
色澤要求：表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染。
組織要求：
果仁類餅皮細密，皮餡厚薄均勻，果料分布均勻，無大空隙，無夾生。
蓉沙類餅皮細密，皮餡厚薄均勻，皮餡無脫殼現象，無夾生。
滋味與口感要求：無異味。
雜質要求：正常視力無可見雜質。
理化指標要求
干燥失重/(g/100g)要求：≤17；
脂肪/(g/100g)要求：≤25；
總糖/(g/100g)要求：≤40；
餡料含量/(g/100g)要求：≥35。
廣式月餅
廣式月餅聞名于世，最主要的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方。為保證食品安全，國家對廣式月餅的質量檢測有著明確規定。
感官指標要求
形態要求：外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無跑糖和露餡現象。
色澤要求：具有該品種應有色澤組織。
組織要求：
蓉沙類：餅皮厚薄均勻，餡料細膩無僵粒，無夾生。
果仁類：餅皮厚薄均勻，果仁顆粒大小適宜，拌和均勻，無夾生。
水果類：餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應有的色澤，拌和均勻，無夾生。
蔬菜類：餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應有的色澤，拌和均勻，無夾生。
肉與肉制品類：餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無夾生。
水產制品類：餅皮厚薄均勻，水產制品大小適中，拌和均勻，無夾生。
蛋黃類：餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無夾生。
水晶皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現象，無夾生。
奶酥皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現象，無夾生。
滋味與口感要求：餅皮綿軟，具有該品種應有的風味，無異味。
雜質要求：正常視力無可見雜質。
理化指標要求
干燥失重要求：蓉沙類≤25g/100g；果仁類≤28g/100g；果蔬類≤25g/100g；肉與肉制品類≤22g/100g；水產制品類≤22g/100g；蛋黃類≤23g/100g；水晶皮類≤40g/100g；冰皮類≤45g/100g；奶酥皮類≤26g/100g；
蛋白質要求：果仁類、肉與肉制品類、水產制品類≥5g/100g。
脂肪要求：蓉沙類≤24g/100g;果仁類≤15g/100g；果蔬類≤23g/100g；；肉與肉制品類≤35g/100g；水產制品類≤35g/100g；蛋黃類≤30g/100g；水晶皮類≤18g/100g；冰皮類≤22g/100g；奶酥皮類≤30g/100g。
總糖要求：仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類≤50g/100g；水晶皮類≤40g/100g；冰皮類≤45g/100g；奶酥皮類≤40g/100g。
餡料含量要求：仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類≥65g/100g；水晶皮類≥30g/100g；冰皮類≥50g/100g；奶酥皮類≥50g/100g。
蘇式月餅
蘇式月餅在我國屬于傳統食品，其制造工藝早已被列入“國家非物質文化遺產保護名錄”。我國對于蘇式月餅的質量檢測都有明確的規定。
感官指標要求
形態要求：外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形;底部收口居中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、露餡現象，無大片碎皮，品名戳記清晰。
色澤要求：具有該品種應有色澤，不沾染雜色，無污染現象。
組織要求：
蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒。
果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁分布均勻，無夾生、無空隙。
肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生，大空隙果蔬類皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生，無空隙。
滋味與口感檢測要求：酥皮爽口，具有該品種應有的風味，無異味。
雜質檢測要求：正常視力無可見雜質。
理化指標要求
干燥失重檢測要求：蓉沙類≤24g/100g；果仁類≤22g/100g；肉與肉制品類≤30g/100g；果蔬類≤28g/100g。
蛋白質檢測要求：果仁類≥5g/100g；肉與肉制品類≥5g/100g。
脂肪檢測要求：蓉沙類≤24g/100g；果仁類≤35g/100g；肉與肉制品類≤33g/100g；果蔬類
≤22g/100g。
總糖檢測要求：蓉沙類≤38g/100g；果仁類≤30g/100g；肉與肉制品類≤30g/100g；果蔬類≤48g/100g。
餡料含量檢測要求：全部都≥35g/100g。
滇式月餅
在我國，滇式月餅作為云南特色月餅，咸甜適口、入口酥脆，深受消費者的喜愛。因而。我國國家標準GB/T19855-2015《月餅》中對滇式月餅的質量都有明確的規定。
在國家標準GB/T19855中，主要將滇式月餅分成了兩類，一類為滇式云腿月餅、一類是滇式云腿果蔬食用花卉類月餅。給出了這兩種月餅的營養成分檢測項目。
滇式云腿月餅營養成分要求
干燥失重/(g/100g)要求：10~22
總糖(以蔗糖計)/(g/100g)要求：15~40
脂肪/(g/100g)要求：≤30
餡料含量/(g/100g)要求：≥40
云腿肉含量/(g/100g)要求：≥11
滇式云腿果蔬食用花卉類月餅要求
干燥失重/(g/100g)要求：10~22
總糖(以蔗糖計)/(g/100g)要求：15~30
脂肪/(g/100g)要求：≤30
餡料含量/(g/100g)要求：≥40
云腿肉丁含量/(g/100g)要求：≥7
當然除了這些理化指標，要判斷一個月餅是否符合國家標準，衛生指標也是極為重要。菌落總數、霉菌都屬于微生物指標，反映了產品的衛生、安全狀況。另外防腐劑、添加劑等都是消費者們需要注意的問題。
霉菌是自然界中常見的真菌，GB7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》中規定月餅中的霉菌應不超過150CFU/g。
添加劑是月餅生產中的常客，為了便于月餅的生產和保存，防腐劑是月餅中常有的添加劑，GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽；月餅中納他霉素的最大允許使用量為0.3g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。同時酸價、過氧化值的殘留量等也有著嚴格限制，GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包衛生標準》中對月餅中酸價的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g。
清代詩人一首《詠月餅詩》，描繪了一幅“兒女坐團圓，杯盤散狼藉”合家團圓的畫面。月餅到了如今，已經承載了無數美好祝福，同中秋節一起融入了我們的生活。中秋節吃上符合國家標準的月餅，才讓我們吃得放心，吃的安心。