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但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟，中秋人團(tuán)圓，象征團(tuán)團(tuán)圓圓的月餅自然也不能少。

到了月餅的旺季，各大城市都進(jìn)入了月餅“普抽”模式。北京通州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局開展月餅市場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)測(cè)行動(dòng)，對(duì)轄區(qū)各大超市、市場(chǎng)和糕點(diǎn)連鎖店銷售的月餅開展抽樣檢測(cè)。上海公安機(jī)關(guān)也是歷經(jīng)一個(gè)月縝密偵查，在廣東、福建警方的大力配合下，成功偵破一起制售假冒知名品牌月餅案。

歷經(jīng)千年的月餅，到了如今已經(jīng)成了中國飲食文化里一個(gè)重要的板塊。分出來四大類樣式，京式、蘇式、廣式、滇式。每種形狀、用料、手法都不相同，那么不同的月餅要如何鑒別呢？

京式月餅

京式月餅位居我國四大月餅體系之首，作為宮廷風(fēng)格的月餅，京式月餅的制造工序復(fù)雜，選料精致。我國早在15年的時(shí)候，發(fā)布的月餅檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，就對(duì)京式月餅的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。今天小編我就為大家詳細(xì)介紹一下。

感官指標(biāo)要求

形態(tài)要求：塊形整齊，花紋清晰，無破裂、露餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象。不崩頂,不拔腰，不凹底。

色澤要求：表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染。

組織要求：

果仁類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，果料分布均勻，無大空隙，無夾生。

蓉沙類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生。

滋味與口感要求：無異味。

雜質(zhì)要求：正常視力無可見雜質(zhì)。

理化指標(biāo)要求

干燥失重/(g/100g)要求：≤17；

脂肪/(g/100g)要求：≤25；

總糖/(g/100g)要求：≤40；

餡料含量/(g/100g)要求：≥35。

廣式月餅

廣式月餅聞名于世，最主要的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方。為保證食品安全，國家對(duì)廣式月餅的質(zhì)量檢測(cè)有著明確規(guī)定。

感官指標(biāo)要求

形態(tài)要求：外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無跑糖和露餡現(xiàn)象。

色澤要求：具有該品種應(yīng)有色澤組織。

組織要求：

蓉沙類：餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生。

果仁類：餅皮厚薄均勻，果仁顆粒大小適宜，拌和均勻，無夾生。

水果類：餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無夾生。

蔬菜類：餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無夾生。

肉與肉制品類：餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無夾生。

水產(chǎn)制品類：餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻，無夾生。

蛋黃類：餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無夾生。

水晶皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生。

奶酥皮類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生。

滋味與口感要求：餅皮綿軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。

雜質(zhì)要求：正常視力無可見雜質(zhì)。

理化指標(biāo)要求

干燥失重要求：蓉沙類≤25g/100g；果仁類≤28g/100g；果蔬類≤25g/100g；肉與肉制品類≤22g/100g；水產(chǎn)制品類≤22g/100g；蛋黃類≤23g/100g；水晶皮類≤40g/100g；冰皮類≤45g/100g；奶酥皮類≤26g/100g；

蛋白質(zhì)要求：果仁類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類≥5g/100g。

脂肪要求：蓉沙類≤24g/100g;果仁類≤15g/100g；果蔬類≤23g/100g；；肉與肉制品類≤35g/100g；水產(chǎn)制品類≤35g/100g；蛋黃類≤30g/100g；水晶皮類≤18g/100g；冰皮類≤22g/100g；奶酥皮類≤30g/100g。

總糖要求：仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類≤50g/100g；水晶皮類≤40g/100g；冰皮類≤45g/100g；奶酥皮類≤40g/100g。

餡料含量要求：仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類≥65g/100g；水晶皮類≥30g/100g；冰皮類≥50g/100g；奶酥皮類≥50g/100g。

蘇式月餅

蘇式月餅在我國屬于傳統(tǒng)食品，其制造工藝早已被列入“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。我國對(duì)于蘇式月餅的質(zhì)量檢測(cè)都有明確的規(guī)定。

感官指標(biāo)要求

形態(tài)要求：外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形;底部收口居中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、露餡現(xiàn)象，無大片碎皮，品名戳記清晰。

色澤要求：具有該品種應(yīng)有色澤，不沾染雜色，無污染現(xiàn)象。

組織要求：

蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒。

果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁分布均勻，無夾生、無空隙。

肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生，大空隙果蔬類皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生，無空隙。

滋味與口感檢測(cè)要求：酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。

雜質(zhì)檢測(cè)要求：正常視力無可見雜質(zhì)。

理化指標(biāo)要求

干燥失重檢測(cè)要求：蓉沙類≤24g/100g；果仁類≤22g/100g；肉與肉制品類≤30g/100g；果蔬類≤28g/100g。

蛋白質(zhì)檢測(cè)要求：果仁類≥5g/100g；肉與肉制品類≥5g/100g。

脂肪檢測(cè)要求：蓉沙類≤24g/100g；果仁類≤35g/100g；肉與肉制品類≤33g/100g；果蔬類

≤22g/100g。

總糖檢測(cè)要求：蓉沙類≤38g/100g；果仁類≤30g/100g；肉與肉制品類≤30g/100g；果蔬類≤48g/100g。

餡料含量檢測(cè)要求：全部都≥35g/100g。

滇式月餅

在我國，滇式月餅作為云南特色月餅，咸甜適口、入口酥脆，深受消費(fèi)者的喜愛。因而。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19855-2015《月餅》中對(duì)滇式月餅的質(zhì)量都有明確的規(guī)定。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19855中，主要將滇式月餅分成了兩類，一類為滇式云腿月餅、一類是滇式云腿果蔬食用花卉類月餅。給出了這兩種月餅的營養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。

滇式云腿月餅營養(yǎng)成分要求

干燥失重/(g/100g)要求：10~22

總糖(以蔗糖計(jì))/(g/100g)要求：15~40

脂肪/(g/100g)要求：≤30

餡料含量/(g/100g)要求：≥40

云腿肉含量/(g/100g)要求：≥11

滇式云腿果蔬食用花卉類月餅要求

干燥失重/(g/100g)要求：10~22

總糖(以蔗糖計(jì))/(g/100g)要求：15~30

脂肪/(g/100g)要求：≤30

餡料含量/(g/100g)要求：≥40

云腿肉丁含量/(g/100g)要求：≥7

當(dāng)然除了這些理化指標(biāo)，要判斷一個(gè)月餅是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)也是極為重要。菌落總數(shù)、霉菌都屬于微生物指標(biāo)，反映了產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全狀況。另外防腐劑、添加劑等都是消費(fèi)者們需要注意的問題。

霉菌是自然界中常見的真菌，GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定月餅中的霉菌應(yīng)不超過150CFU/g。

添加劑是月餅生產(chǎn)中的常客，為了便于月餅的生產(chǎn)和保存，防腐劑是月餅中常有的添加劑，GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽；月餅中納他霉素的最大允許使用量為0.3g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。同時(shí)酸價(jià)、過氧化值的殘留量等也有著嚴(yán)格限制，GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)月餅中酸價(jià)的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g。

清代詩人一首《詠月餅詩》，描繪了一幅“兒女坐團(tuán)圓，杯盤散狼藉”合家團(tuán)圓的畫面。月餅到了如今，已經(jīng)承載了無數(shù)美好祝福，同中秋節(jié)一起融入了我們的生活。中秋節(jié)吃上符合國家標(biāo)準(zhǔn)的月餅，才讓我們吃得放心，吃的安心。